В Японии практически нет хлеба в привычном для нас понимании — такого, какой мы каждый день видим в российских пекарнях и магазинах. Почти вся выпечка, которую можно встретить в Стране восходящего солнца, либо напоминает мягкие тосты, либо оказывается сладкой сдобной булочкой. Купить плотный, сытный ржаной или ремесленный хлеб вместо воздушного белоснежного кирпичика в обычном супермаркете почти невозможно — в базовом ассортименте его попросту нет.
В нашей культуре существует четкое разделение между сытным хлебом к основным блюдам и сладкой выпечкой к чаю: булочками, плюшками, пончиками и профитролями. В Японии же всё это объединено в одну общую категорию. Японцы переняли у европейцев саму идею и технологию выпекания, а затем полностью переосмыслили производство под собственные вкусы. Местный хлеб, очень часто с начинкой, воспринимается скорее как перекус или десерт, а не как основа рациона, которую веками составлял рис. Поэтому сытность здесь уходит на второй план, уступая место яркому вкусу и радует глаз необычной формой.
От португальских мореплавателей до эпохи Эдо
Что интересно, с выпечкой в Японии знакомы уже очень давно: она попала сюда еще в XVI веке вместе с португальскими моряками и торговцами. Знаменитый полководец Ода Нобунага был одним из первых японцев, попробовавших европейский хлеб — более того, новинка так ему понравилась, что он стал есть ее регулярно. Европейская кулинария распространялась в основном благодаря португальским миссионерам. Поначалу японцев живо интересовала культура «южных варваров» (так в то время называли пришельцев с Запада), благодаря чему начался активный культурный обмен, обогативший японскую кухню.
Кулинарный сборник Нamban ryōrisho включал рецепты португальской и испанской кухни. И хотя вскоре Япония более чем на два столетия закрылась от внешнего мира, некоторые из этих рецептов успели повлиять на развитие гастрономии периода Эдо. Именно тогда появились многие сладости, которые сегодня прочно ассоциируются с Японией, но вряд ли возникли бы без западного влияния.
Настоящей революцией стал сам подход к ингредиентам. Раньше в традиционной японской кухне почти не использовали яйца, а сахар стоил баснословно дорого и был доступен лишь элите — его заменяли растительными сиропами или медом. Огромное значение имел и способ термической обработки: японцы привыкли варить, тушить или готовить продукты на пару, тогда как запекание в печи было редкостью. Без адаптации западных техник появление японского хлеба было бы невозможным.
Само японское слово пан (pan), обозначающее хлеб, происходит от португальского pão. После окончания двухсотлетней изоляции эпохи Эдо и повторного открытия границ в середине XIX века в стране начали открываться первые пекарни. Однако их ассортимент сразу стал отличаться от европейских булочных. Главным продуктом стал сёкупан (shokupan) — идеально белый, невесомый тостовый хлеб.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Сёкупан (Shokupan)
Самурай-пекарь и рождение анпана
Одним из первых рецептов, определивших дальнейший путь японской выпечки, стал анпан (anpan) — сладкие булочки с начинкой из пасты бобов адзуки. Его в 1875 году разработал бывший самурай Ясубэй Кимура, мечтавший сделать хлеб популярным среди всех жителей страны. Идея открыть собственное дело пришла к Кимуре после того, как в результате реставрации Мэйдзи, падения сёгуната Токугава и упразднения самурайского сословия он, как и тысячи других воинов, лишился прежнего источника дохода.
Свою пекарню под названием Kimuraya он открыл двумя годами ранее в токийском квартале Гиндза (к слову, она работает там и в 2025 году, собирая очереди из туристов и местных жителей). Поначалу там продавали обычный тостовый сёкупан и простые сладкие булочки касипан (kashipan), но настоящий успех принес именно эксперимент по слиянию двух культур. Кимура взял за основу концепцию традиционных паровых пирожков мандзю, приготовил мягкое тесто на жидких рисовых дрожжах сакаданэ и наполнил булочку сладкой пастой анко из красной фасоли.
Новинка принесла бывшему самураю невероятную славу. Вскоре он удостоился чести подать свои булочки самому императору Мэйдзи, которому выпечка пришлась по вкусу — с тех пор пекарня ежедневно поставляла свежий анпан ко двору. Одобрение императора вызвало настоящий бум по всей стране. Хотя хлеб так и не вытеснил рис в качестве основы рациона, анпан стал национальной классикой и обзавелся десятками вариаций с разными начинками и посыпками (в классическом варианте верхушку украшают семенами белого или черного кунжута либо маринованным цветком сакуры).
Анпан (Anpan)
От дынной корочки до русских пирожков
Пекарня Кимуры была далеко не единственной: еще раньше в портовой Иокогаме открылась булочная Nakagawaya, основанная кондитерским домом Fugetsudō. Пекарский бизнес стремительно развивался, во многом благодаря бывшим самураям, искавшим новое ремесло. Уже к 1886 году в одном только Токио насчитывалось 116 пекарен. Успех анпана подтолкнул пекарей к созданию новых видов выпечки. Одной из булочек, покоривших сердца японцев, стал куримупан (kuriimupan) — нежная сдоба с густым заварным кремом внутри.
Другой хит токийских пекарен — мэронпан (meronpan). Его название переводится как «дынный хлеб», хотя в классическом рецепте теста нет ни грамма настоящей дыни, как нет ее и в начинке. Откуда же взялось такое имя? Всё дело в характерной сеточке трещин на верхней корочке, которая напоминает кожуру мускусной дыни. Эту текстуру получают за счет соединения двух видов теста: внутри находится мягкая дрожжевая основа, а сверху ее накрывают тонким слоем сладкого песочного теста. Выпекают такие булочки недолго, чтобы верх остался светлым и хрустящим, а середина — воздушной. Очень похожая выпечка популярна также в Гонконге и на Тайване.
Мэронпан (Meronpan)
Мэронпан появился на рубеже эпох Мэйдзи и Тайсё, примерно между 1900 и 1920 годами. В классической версии верхушку смазывали маслом или яйцом и обильно посыпали сахаром. Сегодня же в японских магазинах мы встречали десятки его вариаций: ярко-зеленый с добавлением пудры чая маття, с шоколадной крошкой, с черным и белым кунжутом, со взбитыми сливками внутри и даже с настоящим дынным кремом — чтобы оправдать название. Бешеная популярность булочки отразилась и в современной поп-культуре: например, мэронпан стал главной слабостью героини аниме «Жгучий взор Шаны» (Shakugan no Shana).
Карэпан (Karēpan)
Следующим шагом в развитии японской уличной выпечки стало изобретение булочки с карри — карэпан (karēpan). Традиционно ее обжаривают во фритюре в панировочных сухарях панко до хрустящей корочки, хотя сегодня в пекарнях всё чаще встречаются запеченные в духовке, менее калорийные версии. Внутри сладковатого дрожжевого теста скрывается густое пряное японское карри. Считается, что этот рецепт в 1927 году придумал токийский пекарь Тоёкити Наката.
Что особенно приятно узнать путешественнику из России: вполне вероятно, что японские пекари той эпохи вдохновлялись в том числе и русской кухней. В Японии отлично прижились наши пирожки (японцы произносят это слово как пиросики — piroshiki). Они попали в страну после революции вместе с эмигрантами и со временем адаптировались под местные вкусы: помимо мясного фарша, грибов и рубленого яйца в начинку там часто добавляют прозрачную бобовую вермишель харусамэ и обжаривают пирожки в масле на манер беляшей или пончиков.
Культ тостового хлеба и редкая ржаная буханка
Как мы уже упоминали, базовым продуктом японских булочных со времен эпохи Мэйдзи остается тостовый хлеб сёкупан, и к 2025 году его позиции только укрепились — в стране даже существуют бутики элитного тостового хлеба. Возможно, секрет такой любви кроется в его ослепительно белом цвете и нежной текстуре, которые подсознательно ассоциируются у японцев с чашкой свежесваренного белого риса.
Обычно сёкупан продается уже нарезанным в упаковках по 4, 5, 6 или 8 ломтиков. Забавная деталь, которую мы заметили в поездке: толщина нарезки напрямую зависит от региона! Жители региона Канто (куда входит Токио) предпочитают более тонкие ломтики — по 6–8 штук в пачке (толщиной около 1,5–2 см), чтобы тост сильнее хрустел. А вот в регионе Кансай (Осака, Киото и Кобе) любят пышные, почти вдвое более толстые куски — по 4–5 штук в упаковке. По мнению японцев, идеальный сёкупан должен обладать текстурой моти-моти (mochimochi) — быть одновременно упругим, эластичным и невероятно воздушным. Кстати, хотя первые пекарни открывались в районе Токио, сегодня именно Киото и портовый Кобе считаются столицами пекарского искусства и рекордсменами по потреблению хлеба в Японии.
Ассортимент немецкой пекарни в Японии
Что же касается привычного нам темного хлеба с плотным мякишем и хрустящей коркой, то найти его в Японии непросто, а стоит он примерно вдвое дороже обычных тостов. За настоящим ржаным или цельнозерновым хлебом приходится идти в специализированные ремесленные или европейские пекарни — например, с немецкими корнями вроде Bäckerei Berg, Juchheim или старейшей пекарни Кобе Freundlieb. В обычных же японских магазинах даже упаковка с надписью «ржаной» (rye) чаще всего окажется всё тем же мягким и светлым тостовым хлебом с небольшим вкраплением злаков.
Кавайная выпечка: от медвежат до Тоторо
Зато Японию невозможно не полюбить за ее безграничную фантазию в оформлении сладкой сдобы. Упомянутые мэронпан и анпан — лишь вершина айсберга. На витринах постоянно меняются вкусы, начинки и цвета: одни булочки становятся изумрудными благодаря чаю маття, другие покрывают глазурью, шоколадом или сезонными фруктами.
Мэронпан с разными вкусами, включая зеленый чай маття
Кумапан (Kumapan)
В Японии внешний вид еды не менее важен, чем ее вкус. Именно поэтому здесь появилось бесчисленное множество фигурных булочек, чьи названия складываются из их формы и слова пан. Так родилась очаровательная булочка кумапан (kumapan) в виде медвежонка с ушками и мордочкой из теста разных оттенков. Рецепт быстро разлетелся по кулинарным блогам всего мира. Не менее популярны и крошечные булочки в форме спящих кроликов, которые на тарелке выглядят совсем как живые.
Помимо анималистичных мотивов пекари активно используют растительную символику. В японских сладостях и выпечке часто встречаются пятилистные цветы. Секрет такой любви к пяти лепесткам кроется в традиционной японской эстетике, где нечетные числа считаются более гармоничными и интересными, чем симметричные четные. Кроме того, пять лепестков — это прямой намек на цветущую весной сакуру. Другой популярный образ — персик: булочки момопан (momopan) лепят из нежно-розового теста в форме шариков с заостренным кончиком.
Фигурные булочки с растительными и фруктовыми мотивами
Разноцветное тесто японские кондитеры обычно получают с помощью натуральных красителей. Зеленый оттенок дает пудра чая маття, коричневый — какао, нежно-розовый или фиолетовый — порошок из батата (сладкого картофеля) или клубники, а глубокий черный цвет достигается добавлением бамбукового угля.
Поскольку поп-культура пронизывает всю повседневную жизнь японцев, она не могла обойти стороной и пекарни. Как, по-вашему, называются булочки в виде духа леса Тоторо из шедевра Хаяо Миядзаки? Разумеется, тоторопан (totoropan)! А что положить в ланч-бокс поклоннику покемонов? Конечно же, пикатюпан (pikachupan) с заварным кремом.
Тоторопан (Totoropan)
Пикатюпан (Pikachupan)
Помимо отсылок к аниме и манге пекарни чутко реагируют на календарные праздники. Осенью, в преддверии Хэллоуина, витрины заполняют ярко-оранжевые тыквы и забавные привидения. Каботяпан (kabochapan) — булочка с добавлением пюре японской тыквы каботя — стала настоящим осенним символом. Чтобы придать сдобе ребристую форму тыквы, тесто перевязывают кулинарным шпагатом или делают надрезы по кругу перед отправкой в печь. Выглядит это просто, остроумно и очень эффектно — отличный рецепт, который легко повторить дома, чтобы удивить друзей.
Праздничная выпечка к Хэллоуину
Примеры необычной японской выпечки можно приводить бесконечно: при таком количестве источников вдохновения новые вариации булочек появляются в местных пекарнях каждый сезон, а фотографии самых милых новинок моментально разлетаются по соцсетям. Так что, оказавшись в Японии, обязательно загляните в небольшую уличную булочную — даже если вы равнодушны к хлебу, местные пекари точно найдут чем вас удивить.
