Есть японское блюдо, которое довольно плохо помещается в привычный красивый рассказ о гармонии человека с природой. Икидзукури — это способ приготовления сашими из совсем недавно живой рыбы или морепродуктов, причём подача может сохранять форму целой рыбы. Для одних это демонстрация предельной свежести и мастерства повара, для других — зрелище, от которого аппетит скорее пропадает. Само японское слово действительно относится к сашими, приготовленному из живой рыбы.
Именно икидзукури, а не ставшие уже привычными суши, пожалуй, лучше ставит вопрос: почему свежесть продукта занимает такое заметное место в японской кухне и откуда вообще появилось стремление вмешиваться во вкус рыбы как можно меньше?
Сырая рыба для россиянина не совсем экзотика
Сначала стоит избавиться от одного удобного противопоставления. Будто японцы издревле ели сырую рыбу, а нам такой способ обращения с ней совершенно чужд.
Для большей части жителей центральной России это, вероятно, действительно непривычная еда. Рыбу у нас чаще жарят, запекают, варят, солят, коптят или вялят. Но достаточно отойти от средней полосы, и картина меняется. На российском Севере и в Сибири давно существуют строганина из сырой замороженной рыбы и сугудай из свежей рыбы. Так что сама мысль «рыбу можно не готовить на огне» нашей кулинарной культуре всё-таки знакома.
Разница скорее в другом. В Японии блюда из свежей морской рыбы вошли в общенациональную ресторанную культуру и стали одной из самых заметных её частей за рубежом, тогда как строганина для москвича или жителя Воронежа остаётся региональным блюдом, а не повседневной нормой.
С суши здесь вообще возникает небольшая путаница. Мы привыкли связывать их прежде всего с сырой рыбой, хотя суши определяются рисом, приправленным уксусом, а начинка может быть сырой, варёной, маринованной или вовсе не рыбной. Современные нигири появились в Эдо и продавались как быстрая городская еда; среди классических ингредиентов были, например, приготовленный угорь, варёные креветки и рыба, обработанная уксусом или соевым соусом.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Рыбы много, но старые цифры уже не работают
География, конечно, многое объясняет. Япония — длинный островной архипелаг с огромным разнообразием прибрежных промыслов, а значительная часть территории гористая. Рыба и другие морепродукты веками были важным источником пищи, и вокруг них возникли собственные способы хранения, разделки и подачи.
Но здесь легко пересказать статистику сорокалетней давности так, будто ничего не изменилось. Изменилось довольно многое.
По данным японского Агентства по рыболовству, в 2024 финансовом году на одного жителя приходилось около 21,3 кг пищевой рыбы и морепродуктов в год. Причём это вовсе не 21 кг сырой рыбы: показатель включает пищевые рыбные продукты вообще. Современный тренд скорее обратный распространённому стереотипу — потребление морепродуктов снижается. Максимум последних десятилетий пришёлся на 2001 год, когда показатель составлял 40,2 кг на человека.
И Япония сегодня не живёт исключительно собственным уловом. В 2024 году производство рыбы и продукции аквакультуры составило около 3,64 млн тонн, а самообеспеченность пищевой рыбной продукцией оценивалась примерно в 52%. Импорт остаётся существенной частью рынка.
Впрочем, культурная привычка не обязана следовать за статистикой год в год. Рыбы японцы сегодня едят меньше, чем поколение назад, но способы оценивать её качество, сезонность и свежесть никуда не исчезли.
Свежесть — это не только «ничего не делать с продуктом»
Мне когда-то запомнилось объяснение моей преподавательницы японского Кёко. Она предложила представить одну и ту же хорошую рыбу на двух кухнях.
На первой её убрали в морозильник, через несколько недель разморозили, щедро приправили и пожарили. На второй повар получил её свежей, аккуратно разделал и подал так, чтобы вкус самого продукта оставался главным. Сравнение, конечно, нарочно утрированное — российская кухня совсем не сводится к морозильнику и сковороде, как и японская — к сашими. Но мысль я тогда понял.
В японской кухне работа повара иногда состоит не в том, чтобы сильнее изменить хороший продукт, а в том, чтобы не испортить то, что в нём уже есть.
Это тоже не означает «никакой обработки». Историческая кухня Японии знает огромное количество способов сохранить рыбу: соление, ферментацию, сушку, обработку уксусом, маринование в соевом соусе, выдержку с комбу. Даже классические эдо-маэ суши вовсе не были коллекцией только что нарезанной сырой рыбы. Отсутствие плиты ещё не означает отсутствия технологии.
При чём здесь синтоизм
Связь еды с синтоистской традицией действительно существует, но объяснять через неё всю любовь японцев к свежей рыбе было бы слишком удобно.
В синтоистских святилищах пищевые подношения ками — синсэн — могут включать рис, саке, рыбу, морепродукты, овощи, фрукты, соль и воду. В Исэ-дзингу, например, среди традиционных даров есть рис, саке и продукты моря. Свежие и приготовленные продукты могут использоваться в разных типах подношений.
Отсюда вполне можно провести линию к уважению к еде и сезонным продуктам, но не стоит делать следующий шаг и утверждать, будто японец выбирает сашими потому, что этого требует синтоизм. Кулинарные привычки складываются гораздо прозаичнее: из того, что ловили, как перевозили, чем могли сохранить и какой вкус со временем начали считать хорошим.
Религия здесь скорее один слой среди нескольких.
«Итадакимасу» и благодарность перед едой
Есть ещё привычка, которую иностранцы часто замечают раньше многих других: перед едой японцы говорят «итадакимасу».
Её иногда переводят как «спасибо за еду», хотя буквально это не совсем то же самое. Японское Министерство сельского хозяйства объясняет выражение через значение «получать, принимать» и связывает его с благодарностью природе, тем, кто выращивал продукты, и тем, кто приготовил еду.
Мне эта деталь японской культуры кажется интереснее многих возвышенных рассуждений о национальной любви к природе. Никакой магии в двух секундах перед обедом нет. Человек может сказать «итадакимасу», а затем вообще не задумываться о происхождении своего ужина.
Но сама формула сохраняет мысль, которая в современной городской жизни легко теряется: еда, прежде чем стать продуктом на полке, где-то росла, плавала, была выращена, поймана, перевезена и приготовлена.
Мы в России тоже сохраняем остатки подобных отношений с пищей, просто в других формах. У кого-то они всплывают за семейным столом, у кого-то на рыбалке, где пойманная щука всё ещё воспринимается именно как рыба, а не как стерильное филе из упаковки. В супермаркете эта дистанция становится гораздо больше.
Икидзукури портит слишком красивое объяснение
А потом мы снова возвращаемся к икидзукури, и простая схема «уважение к природе — значит бережное отношение к животному» перестаёт работать.
Если рыбу разделывают непосредственно перед подачей, чтобы показать её исключительную свежесть, является ли это уважением к продукту или, наоборот, ненужной жестокостью? Ответ зависит уже не от гастрономии.
Мне как раз кажется полезным оставить это противоречие без красивого разрешения. Культурная традиция вполне может одновременно ценить жизнь, красоту природы, свежесть пищи и практики, которые человеку из другой среды покажутся совершенно несовместимыми с этими ценностями. Внутри самой Японии тоже нет единственного «японского мнения», которое можно было бы вынести за скобки и поставить точку.
И поэтому икидзукури интереснее рассматривать не как доказательство загадочного японского характера, а как его плохое доказательство. Оно показывает скорее то, насколько опасно объяснять целую кухню одной религией, одной географией или одним красивым словом «уважение».
Японская любовь к свежей рыбе выросла одновременно из моря, способов доставки, старых технологий сохранения, ресторанного ремесла, представлений о сезонности и вкусе. Где-то рядом оказались религиозные ритуалы и благодарность перед едой. Всё это смешалось — не идеально и не без противоречий.
Наверное, поэтому следующий кусок хорошего сашими интереснее есть без попытки найти в нём окончательное объяснение Японии.
