Что означают японские слова amai, karai, nigai и почему вкусовые ощущения связаны с характером человека
Для начала придется извиниться перед теми, кто пришел сюда из-за несколько провокационной фотографии в надежде на что-нибудь остренькое. Неловко получилось. Тем, кто еще не разочаровался окончательно, предлагаю сесть за стол: сегодня у нас японская кухня, хотя говорить будем не столько о еде, сколько о словах, которыми японцы описывают вкус.
С самим вкусом на первый взгляд всё довольно просто. Язык реагирует на химические вещества, мозг разбирается с полученным сигналом, а дальше мы говорим: сладко, кисло, солено, горько. Есть еще умами — тот самый насыщенный, «бульонный» вкус, который связывают прежде всего с глутаматами.
Можно, конечно, добавить сюда металлический привкус, хорошо знакомый детям, которые в исследовательских целях лизали батарейки, и людям с куда менее веселым опытом контакта с радиацией. Впрочем, оставим эту часть гастрономии без дальнейших рекомендаций.
На уровне физиологии всё действительно выглядит довольно стройно. Но язык — в смысле уже не органа, а системы слов — ведет себя менее послушно. Особенно японский.
В нем есть привычные amai — сладкий, suppai — кислый, nigai — горький, shiokarai — соленый, karai — острый или жгучий. Рядом находятся usui, буквально «тонкий», то есть слабый, ненасыщенный вкус, и koi — «густой», сильный, концентрированный.
Проблема начинается в тот момент, когда мы пытаемся аккуратно разложить эти слова по привычным европейским коробочкам. Они туда не очень хотят.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Karai: почему «острый» не всегда означает жгучий
Самый интересный случай — karai. Мы автоматически переводим его как «острый» и представляем перец, васаби или что-нибудь, после чего человек сначала краснеет, потом обещает больше никогда так не делать, а через неделю заказывает то же блюдо.
Но karai живет шире.
Этим словом можно описывать не только жжение от специй. В сочетании karakuchi оно появляется, например, в описании сухого саке и некоторых сортов пива. На банках Asahi Super Dry эта идея вынесена почти в программное заявление: вкус сухой, резкий, без сладковатой мягкости. Поэтому переводить karai исключительно как «острый» неудобно. Иногда ближе «резкий», иногда «жгучий», иногда — просто «несладкий и довольно суровый».
Если искать нашу приблизительную аналогию из исходного культурного контекста, можно вспомнить дешевое вино, которое поколениями обжигало глотки студентов и людей с куда менее академическим образом жизни. Сходство, разумеется, лингвистическое. Дегустационную комиссию собирать не будем.
Вот тут японская система вкусов начинает становиться действительно интересной. Потому что естественным противовесом amai, «сладкому», оказывается вовсе не обязательно nigai, «горькое». Им вполне может быть именно karai.
То есть противопоставление проходит не там, где его ожидает человек, выросший на таблице «сладкое — горькое».
Даже соль оказывается рядом с этой зоной резкости. Shiokarai складывается из shio, «соль», и karai. И достаточно один раз взять слишком много соли в рот, чтобы перестать считать соленость совершенно безобидным ощущением: кристаллы не просто дают вкус, они довольно настойчиво сообщают о своем присутствии.
Японская морская соль может казаться мягче привычной каменной, но физика быстро берет свое, если насыпать ее щедрой рукой.
Есть у karai и еще один языковой сосед. Тот же иероглиф 辛 читается не только как karai, когда речь идет о вкусе, но и как tsurai — «тяжелый», «мучительный», «невыносимый». Получается любопытное соседство: то, что обжигает язык, и то, что делает жизнь тяжелой, японская письменность помещает очень близко друг к другу.
Не стоит превращать иероглиф в философский трактат — у языков вообще есть неприятная привычка портить красивые теории историей своего развития. Но связь всё равно трудно не заметить.
Nigai и suppai: горечь, кислота и их значения
Nigai, «горький», тоже не остается исключительно гастрономическим словом. Горечь довольно естественно тянется к неприятному опыту, страданию, тяжести. Здесь японский язык не одинок: во многих языках люди давно научились переносить вкус изо рта куда-нибудь в биографию.
С кислым, suppai, проще. Рисовый уксус su занимает в японской кухне слишком заметное место, чтобы этот вкус воспринимался только как признак чего-то испорченного. Маринады, рис для суши, соусы — кислота здесь работает совершенно буднично. Европейская языковая привычка легко связывает «кислое» с прокисшим и испорченным; японская гастрономия не обязана идти за этой ассоциацией.
Amai: как сладость связана с характером и отношениями
Но сильнее всего вся система меняется вокруг amai.
Конечно, прежде всего это «сладкий». Только сладость здесь давно перестала быть исключительно характеристикой сахара. Amai может описывать мягкость, снисходительность, наивность, недостаточную строгость. Человеку можно слишком многое позволять; оценка может оказаться чересчур мягкой; кто-то может смотреть на ситуацию с приятной, но опасной доверчивостью — и где-то рядом снова появляется тот же корень.
Отсюда amaeru — искать чужой нежности, позволять себе зависеть от расположения другого человека, пользоваться близостью и заботой. Есть и amayakasu — баловать, потакать.
И мне как раз здесь японская вкусовая лексика кажется интереснее любого перечня базовых ощущений. Сладость незаметно выходит из кондитерской и начинает описывать отношения между людьми. Человека можно «размягчить» хорошим отношением, избаловать, сделать доверчивее. Начальнику льстят, ребенка балуют, любимому человеку прощают больше, чем следовало бы. Сахара во всем этом нет, а логика сладости остается.
Наверное, поэтому простая пара «сладкий — горький» здесь и не работает так хорошо, как хотелось бы словарю. Сладкому противостоят сразу несколько состояний: резкость, горечь, кислота, неприятность вообще. Amai находится не на одном конце линейки вкуса, а почти в центре маленького семантического мира, где приятное, мягкое и снисходительное постепенно переходят друг в друга.
Умами, usui и koi: насыщенность японского вкуса
Умами на этом фоне выглядит почти скромно, хотя именно он прославил японскую гастрономическую терминологию далеко за пределами страны. В начале XX века профессор Кикунаэ Икэда, исследуя вкус бульона из комбу, выделил глутамат и предложил отдельное название для ощущения, которое не укладывалось в привычные сладкое, соленое, кислое и горькое.
Позже глутамат натрия стал массовой пищевой добавкой, а вкус умами — международным понятием. Водоросли, рыба, мясные бульоны, ферментированные продукты, грибы дают его без всякого пакетика с белым порошком; пакетик просто сделал эту сторону вкуса значительно дешевле и заметнее.
И вот здесь снова пригодятся usui и koi. Бульон может быть тонким, почти прозрачным по вкусовому ощущению, а может быть густым и настойчивым, хотя речь вовсе не обязательно идет о его физической плотности. Вкус тоже бывает «тонким» и «густым». Японский язык обращается с этой идеей без особых церемоний.
Когда вкус выходит за пределы еды
В результате знакомая школьная схема из пяти вкусов никуда не исчезает. Японцы не чувствуют другим органом и не располагают секретными рецепторами. Необычное начинается позже — когда физиологическое ощущение нужно назвать, противопоставить другому, перенести на характер человека или на ситуацию.
Тогда сладкое оказывается рядом с мягкостью и доверчивостью. Жгучее — рядом с сухостью, резкостью и тягостью. Горечь выходит за пределы чашки. Кислота вовсе не обязана означать, что еду пора выбрасывать.
Поэтому девушка на фотографии в конечном счете девушка не обманывает. Пять базовых вкусов и пять основных цветов на фото — вполне приличная отправная точка.
Просто японский язык, похоже, не считает себя обязанным на ней останавливаться.
